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最爱红烧肉

搬离科苑花园差不多一个月了吧,以前跟李阿姨搭膳经常会吃到的红烧肉让我回味无穷。偶然在无忌上看到红烧肉的帖子钩起了我的食欲,有空想亲自做一次,无论成败。红烧肉的真谛 作者:梅玺阁主  红烧肉真的这么容易烧吗?当然不是。否则为什么只有少数的几家饭店有红烧肉卖?有人说是因为红烧肉“不上台面”,所以店里不卖。其实不是,这年头咸菜猪头肉都上得台面,还有什么上不了台面的?全是因为红烧肉很难烧好,大多数饭店不敢砸了自己的牌子。    当年秘鲁哲学家门德斯访问中国,我们的毛老先生就请他吃过红烧肉;当然,那是御厨烧的。席间,毛老先生还说了如此的名言:“这是一道好菜,百吃不厌。有人却不赞成我吃,认为脂肪太多,对身体不利,不让我天天吃,只同意隔几天吃一回,解解馋。这是清规戒 律。革命者,对帝国主义都不怕,怕什么脂肪呢!吃下去,综合消化,转化为大便,排泻出去,就消逝得无影无踪了!怕什么!”   前辈就是前辈,吃一顿红烧肉,还能悟出革命的道理。我呢,则是烧红烧肉,悟出了些心得,说出来给大家听听,也算抛砖引玉吧。   红烧肉起码有上百年的历史,也起码有上百种烧法,硬的,软的,不软不硬的;甜的,咸的,淡的,甚至连辣的都有。最最好吃,最最好看,最最滋补却最最不会发胖的,恐怕是苏式红烧肉了。   郑逸梅老先生就是苏州人,酷爱吃这道苏式红烧肉;乃至耄耋之年,步履维艰,仍爱吃肉。到后来,赴宴归来,只有一句话,要么是“红烧肉烧得满好格”,要么是“连红烧肉也无没”,满桌鸡鸭鱼虾,全不在眼中。   苏式红烧肉,当然源自苏州;苏州人烧菜,“做人家”佐料,著色并不厉害,但“浓油赤酱”四个字,是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸,这就是苏式红烧肉的特色。   这个红烧肉嘛,挑肉最关键。肉要五花肉,苏沪一带叫做“肋条肉”,其实就是去骨的rib。肋条肉要挑夹精夹肥的,好的肋条肉可以夹上近十层,也叫“夹心肉”;品质差一点的,只有夹四五层;再差一点的,一层皮,一层肥肉,一层瘦肉,就没了。就算是差的肉 ,也有讲究,要看是肥肉多,还是瘦肉多,如果是瘦肉多的话,尚可勉强;反之,则万万不能选用。前面说的那种十几层的极品肋条,价钱要比大排、里脊还贵;而且除非你认识摊主,隔天说好替你留著,否则一定要赶早;这种好东西,可是人见人爱的,而且据说一只猪上 ,只有两条上好的肋条,加在一起,刚好烧一碗。五花肉,其实是猪身上营养最好的肉,西方人也非常喜欢吃,以至于吃到后来,就在去年的八月十二日,墨西哥对美国的五花肉要征收百分之十的关税,因为出口量实在太大了。有人说用臀尖肉,那只是“酱油烧猪肉”,而 不是真正意义上的红烧肉。   肉不要买得太少,两斤至三斤为佳。人少的话,也不能“按比例酌减”,这道菜,如果用半斤肉去烧,我敢保证,你绝对烧不好。要是人少一次吃不了,其实可以盛出来,放到冰箱中速冻,过几天再吃。  肉要洗净,切成麻将牌大小正方形的块,肉不要切得太小,太小易缩易碎,没有卖相了。切完后,用冷水浸没,水中放半杯料酒。放在水中浸,可以浸去毛细血管中的血水;水中加酒易于肉纤维吸收,去除肉腥。肉不宜多浸,多浸则鲜味尽失,一般浸十五分钟左右即可 。   红烧肉一菜,水最讲究。水要一次放好,不要烧干了,再加点水,有的书上说一小碗一小碗加,我试过,效果绝对没有我的烧法好。就算万一真的要加水,记得要加开水,切记,切记。我们要找一个大锅,把肉再洗一遍后放入,水要浸没肉,并高起两寸以上。   有的人,做红烧肉,先用油炸一遍,我好婆常说那是穷人家的烧法,肉经油一炸,不会缩但也不会酥,油走不掉,肉又硬,于是每个人就可以少吃几块。有的饭店也这么烧,是因为这种烧法,时间短,样子好,但说吃口,就不敢恭维了。   我要说的那道红烧肉,是至醇至纯的,不多任何一道不该有的手续,也不多放任何会引起“红烧肉岐义”的调料。   锅中加了水,就点火,火要开到最大,水中再放料酒,并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松,更容易烧酥;我的好婆放干山楂,效果更好,香味更足,只是不容易弄到。   大约五六分钟后,水就开了,继续煮上五六分钟,随著肉块的翻滚,水面上会浮起一层黑红色的杂质,这层杂质是烧熟的血水,上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一个字,没有人知道怎么写,只知道应该念做“伐”。把这些杂质去掉,上海话里也有个特定的词 ,叫做“辟珐”,就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易,那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水,每陷一下,就把调羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次,锅边上粘著的,也要去除干净。   用大火滚煮半小时左右,可以改用小火,火的大小以水面不沸为准,叫做“焐”。焐呢,要焐至少一个小时,焐得时间越长,越好吃。红烧肉,切忌旺火急烧,要的,就是这个慢功夫。你要时不时地去看一下,小心汤水被烧干,当然,汤水烧干也不见得是坏事。以前太 仓城内南大街,有个叫倪德的厨师,就是因为没掌握好火候,把红烧肉烧得汤水尽干,肥瘦分离,结果却意外地发明了太仓肉松。   肉要烧得用筷轻戳可通,然后换到铁炒锅里,开著盖子烧。这时,要放酱油了,酱油放得太早,肉沾到盐份便烧不酥,放得太晚,只有外层的肉被染上色,不能入味。火呢,要比刚才“焐”的时候大一点,但也不用开得极大,因为现在肉已烂了,火开得太大,会把肉煮 碎。   酱油要选色深但不是太咸的,广东菜里分老抽和生抽,老抽其实是放了焦糖的,我们要的就是这种;生抽呢,则是色淡味咸,不能用。做苏沪菜,其实完全可以用上海酱油,有个叫“海鸥特浓酱油”的,就不错。   这样,再煮上半个小时,锅里的水就差不多了,此时,我们要放糖了。糖,要敢放,要舍得放。糖的数量,大约一斤肉一两糖,糖最好用冰糖,冰糖甜度高,味纯,透明度也高,乃是烧这道菜的关键。冰糖块大,要事先敲碎。   放糖的时候,火要开大,放入糖后,汤水会慢慢地厚起来,可以轻轻地翻动肉块,如果怕自己水平不行,担心把肉块翻破的坏,可以用勺子将汤水陷起,再浇下去。糖放入后,汤水很快就可以收干,所以千万不要离开,如果香味实在诱人,可以蘸一点汤水先解解馋。等 到汤水变得更加稠厚,有油亮泛起来,这道菜就烧好了,汤不用烧得太干,红烧肉汤拌饭,乃是天下极品。   这便是正宗的苏式红烧肉,除酒、醋、酱油和糖之外,全无其它调料佐料,是谓原汁原味。有的饭店,先用油炸,再加姜、加茴香、加酱油炒,然后加糖,再用淀粉著腻,撒上葱花就算好了。这种红烧肉,十五分钟就可搞定,但是吃一块就倒胃口,真是大丢红烧肉的脸 ;而且,这种红烧肉定会吃得你口干舌燥,肠胃不适;奉劝大家不要尝试。

曾经的口味沙示

昨天在便利店看到一瓶台湾出产的黑松沙士,花了7.80买下一罐。最早喝到这个口味的饮料是小时候玻璃瓶装的沙示汽水,后来汽水厂改名亚洲汽水厂,再后来被百事收购。事隔多年再喝它的沙示汽水觉得味道比不上屈臣士的了。在网上搜索了一下这种饮料的资料:沙士 (饮料) 黑松沙士沙士(Sarsaparilla或Sarsae),一种碳酸饮料,因两岸三地的文化差异,称呼方式略有不同,台湾称“沙士”,香港称为“沙示”。以植物Sarsaparilla(墨西哥菝葜)为主要调味的原料,因此得名。为深褐色、甜味、不含咖啡因。色泽相近于可乐但口味截然不同。 目录 1 起源 2 口味 3 传说 4 品牌 起源 该饮料来源不可考,应该是墨西哥原住民用来解热的自然草本饮品。美国人移民新大陆,且往中美洲扩展势力范围后,成为美国民众常喝饮料。据史载,19世纪,沙士与姜汁水为美国人常喝的两种解渴饮料。可乐发明人潘博顿(John Pemberton)当初调配具有古柯碱成分的可乐,其用意之一是为了取代当时盛行于美国的沙士。(空间资讯视觉化专论,刘盈序) 随西风东进,上海、香港、广州等大城市在随后也接受了沙士此种饮料,不过当时却多用来当成利尿解热的药品,而非饮料。 直至1946年,台湾的进馨汽水有限公司(今黑松股份有限公司)负责人张文杞前往上海考察。无意间于上海药房发现一种来自美国,取自天然草本植物墨西哥菝葜的深色气泡饮料,经上海药商解释,该于美国曾风靡一时的饮品,据说能利尿、促汗、解热。经过试喝,张文杞决定推广至台湾。于是他辗转购得配方,并加入密而不宣的添加物来修正口感。1950年,以饮品的定位推出了黑松沙士,但因为有略重的感冒药水味道,因此接受度不高。1954年,可口可乐等美国知名碳酸饮料随美援、美军顾问团的美国军队进入台湾。在定位上与可乐相似,却价钱相对便宜的黑松沙士,渐次成为台湾的碳酸饮料市场新欢,并拥有极大市场占有率。 口味 除了原味之外,部分人有将沙士加盐使其内气泡释放一部份后再饮用的习惯,认为如此较为顺口。故有厂商直接推出了“加盐沙士”。而后可乐一类饮料开始流行添加水果口味,因此现在亦有香柚口味的沙士。甚至有添加瓜拿纳萃取物风味的沙士(注:瓜拿纳本身含有咖啡因)。 传说 又因为沙士早期被定位为药品,因此也出现了不少是以沙士为材料的偏方。例如加盐沙士比一般沙士更能解热。或是饮用加入生鸡蛋或加姜加热过的加盐沙士可治疗感冒或喉咙不适等云云。 品牌 目前在台湾主要的品牌为黑松沙士,在台湾几乎可说是沙士的代名词。然而民间有些厂商模仿其包装样式推出相仿的产品。

可爱的王朔

没看过他的作品,不过今天在网上看了他这段视频后喜欢上他了,原来他是个可爱的小孩。http://www.56.com/u48/v_MTI2OTgxNzM.html

活过

听完第一遍《活过》,感觉跟《天黑》很像很像。这样没有过多装饰的清谈乐风才是音乐的本质啊。不需要装饰,不需要点缀,平缓的字句伴随着琴键的敲动流淌而出。而它竟然是《姨妈的后现代生活》电影主题曲。活过-阿杜 词:许环良+吴剑泓曲:吴剑泓一条路有多少分岔口走呀走就不能再回头痛哭过因为执着依依不舍那又如何一棵树长多高才足够风雨中有过多少惶恐叶凋落也曾结果花开花谢只为活过感动的最初曾经的幸福尽管我苦苦的追逐再也找不回来时路所谓的永久放下无助换自由回忆埋在心最深处种一颗会发芽的祝福

破败院落中的日常生活-《我们俩》

偶然看到这部电影,画面是那个老太太恶狠狠地训斥那个小女孩掏树上的鸟窝。不知道是树上的鸟窝还是那个老太太的演技出色吸引了我?我想我要完整地看看这部电影。一个孤寡老人住了一辈子的空荡荡的简陋四合院,在一个风雪交加的冬天,闯进来一个寻求住处的女孩,她的到来给这个空间带来变化,老人的生活开始了有戏剧色彩,可老人需要秩序,在老人面前,眼前这个女孩子是一个常犯规的人,老人有很多禁忌,让她每一步皆有障碍。时间一天天过去,在生活过程中,两个人的关系似乎升华了,从互相排斥、警惕到互相关怀,产生友谊,似乎有些要相依为命的假象,可是女孩子注定要走的,要继续过自己的轨迹和生活,她必定要离开这个四合院,她只是一个短暂的过客,她的离开在老人的眼里就是那种突如其来的欣欣向荣、希望、活的色彩也等于随之而去,荡然无存。老人开始病了,很快就离开人间。老人想抓住的未必是小女孩的关心,而是对温情和生活的需要。 http://www.tianya.cn/new/publicforum/content.asp?idarticle=190064&stritem=filmtv&idwriter=0&key=0&flag=1

离歌

之前《拿出你的爱》的爱乐团,这次《离歌》就差了一个字--信乐团,不知道以后会不会出现N个 X乐团,那可会搞死人的。虽说名字一点性格都没有,可这首《离歌》还是相当不错,柔情和激情表达得相当到位。离歌信乐团一开始我只相信伟大的是感情最后我无力的看清强悍的是命运你还是选择回去他刺痛你的心但你不肯觉醒你说爱本就是梦境跟你借的幸福我只能还你想留不能留才最寂寞没说完温柔只剩离歌心碎前一秒用力的相拥著沈默用心跳送你辛酸离歌原来爱是种任性不该太多考虑爱没有聪不聪明只有愿不愿意看不见永久听见离歌